剩菜放置過程中在酶和細(xì)菌的作用下把食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽。菠菜、小白菜、生菜等葉狀蔬菜硝酸鹽含量較高，放置過程中更容易產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可以讓我們急性中毒，還可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。

涼菜在處理過程中所有器具——洗菜碗、砧板、刀具、烹飪者的雙手、攪拌器具都有可能被細(xì)菌污染，涼菜的溫度處于比較適合細(xì)菌繁殖的溫度，在夾菜翻動的過程中可以造成新的細(xì)菌污染，吃剩后再次吃不會加熱，調(diào)稀的佐料非常容易變質(zhì)，很容易導(dǎo)致食物中毒。

水分含量高、蛋白質(zhì)豐富的海鮮類，比畜肉、禽肉的腐壞速度更快，即使加熱，口感等大打折扣，安全風(fēng)險也很大。

1. 冷藏保存2天，再吃前充分加熱。冷藏超過2天不建議繼續(xù)吃。

2. 在室溫下放置不要超過2小時，如果室溫高達(dá)32℃以上，不要超過1個小時。

3. 放進(jìn)冰箱時，要換成有蓋的保鮮盒或保鮮膜密封保存，以防止食物之間交叉感染。

4. 如果吃不完，建議從一開始就分成小份密封冷凍，不要在2天后改為冷凍，因?yàn)槟菚r細(xì)菌已經(jīng)繁殖。